Anne-Sylvie TIXIER (maîtresse de conférence HDR) est venue à la rencontre de la Mission APUI pour transformer un cours de sciences des aliments, proposé en option au sein de la Licence 3 de Chimie.
L’objectif pour ce cours ?
Trouver une solution pour accompagner les étudiants dans l’appropriation de ce cours théorique sur les catégories d’aliments, difficile à assimiler. L’enjeu était double puisqu’il s’agissait également de promouvoir le Master Ingénierie Production Alimentaire (IPA) en faisant de ce cours une vitrine du master.
Pour ce faire, nous avons rapidement travaillé autour d’une approche par projet, en immersion !
L’idée ?
Faire raisonner les enjeux de la science des aliments pour lui donner du sens et pour créer un contexte ludique, stimulant, convivial et challengeant… Et pour cela, nous sommes parties dans l’idée de les engager dans l’environnement de la cuisine !
Nous avons monté un partenariat avec l’École Hôtelière de la CCI d’Avignon, grâce à laquelle nous avons bénéficié des compétences et de l’accompagnement du directeur de l’École Hôtelière, d’un chef référent en cuisine moléculaire et des locaux (plateaux techniques) pour mener à bien le projet des étudiants.
L’objectif pour les étudiants ?
– Concevoir et réaliser un menu (entrée, plat et dessert) pour 4 personnes avec plusieurs contraintes :
- 1 couleur unique à respecter pour les trois plats (rouge, vert ou blanc) ;
- 1 plat avec de la cuisine moléculaire (émulsification, gélification, sphérification…) ;
- 3h de préparation au total ;
- une liste mercuriale (liste de produits avec des prix bloqués) de 30€.
– Présenter les résultats lors d’une dégustation devant un jury (ici constitué d’Anne-Sylvie, d’une ingénieure de laboratoire, du responsable du département de Chimie, du Directeur Technique de l’École Hôtelière d’Avignon, du Conseiller Formation de la CCI qui nous a accompagné et de deux ingénieures pédagogiques de la Mission APUI).
Pour rentrer un peu plus dans les détails du cours, sur la partie théorique de la composition des aliments (CM et TD) :
- les étudiants travaillent en groupe ;
- chaque groupe prépare et présente une catégorie d’aliment pour que l’ensemble de la théorie soit travaillée par la classe ;
- les étudiants font de la recherche documentaire pour commencer à faire du lien avec l’objectif de TP en cuisine ;
- enfin les groupes devront présenter, après que les jurys de dégustation aient lieu, une explication théorique de leur famille d’aliments (fonctionnement, principes, réactions, etc) puis les mettre en perspective avec leur expérience en cuisine. En effet, puisqu’il s’agit de comprendre les molécules clés dans les aliments pour pouvoir les associer, les travailler et les transformer, ils doivent expliquer leur raisonnement, justifier leurs choix de menu pour respecter les consignes données, porter un regard réflexif sur leur expérience, mettre en avant les intérêts de la théorie, etc.
En TP, les étudiants basculent dans les cuisines de l’École Hôtelière pour mettre en pratique la théorie :
- chaque groupe doit s’imprégner des codes, des règles, des conduites à tenir et des gestes techniques inhérents à la cuisine ;
- ils participent à des entraînements en cuisine accompagnés par des professionnels ;
- ils testent et travaillent la réalisation de leur menu pour que tout soit prêt pour le fameux “Combat de Chefs”.
Lors de ce jury, une évaluation est faite à la fois sur le menu (avec une grille d’évaluation communiquée par le Chef) pour s’assurer du respect des consignes et de l’atteinte des objectifs fixés mais également sur la présentation orale des groupes afin de s’assurer de l’acquisition des compétences disciplinaires mises en lumière par le projet.
Les résultats ?
Les résultats sont unanimes ! Ce projet a favorisé une approche par compétences qui a induit un fort engagement étudiant, un gain de motivation incontestable et de meilleurs résultats chez les étudiants. Anne-Sylvie et ses étudiants (ainsi que les acteurs de la CCI et de l’École Hôtelière) ont pris beaucoup de plaisir à vivre ce cours !
Bonus : le partenariat a même pu essaimer pour d’autres projets de recherche !
La suite ?
Ce projet ayant été labellisé “Pédagogie Active et Innovante” par le Comité de Valorisation Pédagogique d’Avignon Université en juillet 2022, il a pu bénéficier d’un soutien financier pour son lancement. Le projet a tellement bien fonctionné que le relai sera pris par le département de chimie pour être pérennisé et pour assurer la poursuite du partenariat.
