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Anne-Sylvie TIXIER (maîtresse de conférence HDR) qui avait transformé un cours de sciences des aliments, proposé en option au sein de la Licence 3 de Chimie, a renouvelé l’expérience cette année !
On rappelle l’objectif pour ce cours ?
Trouver une solution pour accompagner les étudiants dans l’appropriation de ce cours théorique sur les catégories d’aliments, difficile à assimiler. L’enjeu était double puisqu’il s’agissait également de promouvoir le Master Ingénierie Production Alimentaire (IPA) en faisant de ce cours une vitrine du master.
Pour ce faire, nous avions travaillé autour d’une approche par projet, en immersion ! L’idée était de faire raisonner les enjeux de la science des aliments pour lui donner du sens et pour créer un contexte ludique, stimulant, convivial et challengeant. Pour cela, nous étions parties dans l’idée de les engager dans l’environnement de la cuisine et nous avions monté un partenariat avec l’École Hôtelière de la CCI d’Avignon, grâce à laquelle nous avons bénéficié des compétences et de l’accompagnement du directeur de l’École Hôtelière, d’un chef référent en cuisine moléculaire et des locaux (plateaux techniques) pour mener à bien le projet des étudiants.
Les enjeux pour les étudiants ?
– Concevoir et réaliser un menu (entrée, plat et dessert) pour 4 personnes avec plusieurs contraintes :
- 1 couleur unique à respecter pour les trois plats (rouge, orange, vert ou blanc) ;
- 1 plat avec de la cuisine moléculaire (émulsification, gélification, sphérification…) ;
- 4h de préparation au total ;
- une liste mercuriale (liste de produits avec des prix bloqués) de 30€.
Voici un aperçu des entrées :
Des plats :
Des desserts :
– Présenter les résultats lors d’une dégustation devant un jury,
– Faire une présentation théorique des familles d’aliments qui leur ont été attribués (fonctionnement, principes, réactions, etc) puis les mettre en perspective avec leur expérience en cuisine. Ils doivent expliquer le fonctionnement des molécules clés dans les aliments pour pouvoir les associer, les travailler et les transformer, expliciter leur raisonnement, justifier leurs choix de menu pour respecter les consignes données, porter un regard réflexif sur leur expérience, mettre en avant les intérêts de la théorie, etc.
Les résultats ?
C’est à nouveau une immense réussite ! Ce projet favorisant une approche par compétences, a induit un fort engagement étudiant, un gain de motivation incontestable et de meilleurs résultats chez les étudiants. Anne-Sylvie et ses étudiants (ainsi que les acteurs de la CCI et de l’École Hôtelière) ont encore pris beaucoup de plaisir à vivre ce cours !